сухой мороженый

Овощные блюда: жареные сухой мороженый тушеные. Блинчатое тесто Соблазни ЛЮБУЮ девушку, ЛЮБОГО парня! Легко и без усилий! Эффект 100%. Читать » www.edu-zone.net Поиск по сайту ВХОД Логин Пароль Запомнить пароль РЕФЕРАТЫ СОЧИНЕНИЯ СЛОВАРИ ШПАРГАЛКИ РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ Магазин Гламура >>> Соблазни за 1 раз! >>> СМ. ТАКЖЕ: Овощные блюда: жареные сухой мороженый тушеные. Блинчатое тестоБисквитное тестоТехнология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)Молчалин сухой мороженый МолчалинствоАкио МоритаВико ДжамбаттистаАкио МоритаЧацкий сухой мороженый МолчалинВико ДжамбаттистаДжамбаттиста ВикоВилочковая железаАлексей Степанович МолчалинБлюда из крупВилочковая железа (тимус)Античный пир: блюда, обычаи, традицииПолуфабрикаты из рыбы сухой мороженый блюда из нееСтроение сухой мороженый функции вилочковой железы,Строение сухой мороженый функции вилочковой железы, рис.Блюда удмутрской национальной кухниБлюда из натуральной рубленой массыП. Я Григорьев Холодные блюда сухой мороженый закускиБлюда удмутрской национальной кухниЗабытые блюда русской кухниБлюда из запеченных овощейБлюда из натуральной рубленой массыРыбные блюда сухой мороженый товары (свод лекций)Молчалин сухой мороженый Софья. Значение образов в комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума»Чацкий сухой мороженый Молчалин как герои-антиподы. (По комедии А.С.Грибоедова «Горе от ума»)Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршемСладкие холодные блюда, печенье из песочного теста Главная » Рефераты по кулинарии Овощные блюда: жареные сухой мороженый тушеные. Блинчатое тесто Государственное образовательное учреждение Профессиональный лицей №4 Сборник документации Профессия: повар, кондитер, гр. 10 Мастер п/о: Бурыкина О.В. Воронеж 2003г. Содержание 1. Овощные блюда: жареные сухой мороженый тушеные 3 1) Введение 3 2) Блюда сухой мороженый гарниры из тушеных овощей 6 3) Блюда сухой мороженый гарниры из жареных овощей 9 4) Технологическая схема: шницель из капусты 15 5) Таблица содержания витаминов в продуктах 16 6) Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения 17 2. Блинчатое тесто 19 1) Введение 19 2) Дрожжевое тесто 21 3) Приготовление блинов 25 4) Приготовление блинчиков 26 5) Технологическая карта приготовления блинов 27 3. Графическая часть 28 4. Список использованной литературы 30 Овощные блюда: жареные сухой мороженый тушеные ВВЕДЕНИЕ Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральныхвеществ, органических кислот, которые необходимы для нормальнойжизнедеятельности организма. Клетчатка сухой мороженый бактерицидные вещества (фитонциды)благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени,содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белкиовощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышаетбиологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда сухой мороженый гарниры к мясным ирыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные,припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи,предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарнойобработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении онистановятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловойобработке овощей происходят следующие изменения. 1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собойсклеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектинпереходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клеткамиослабляется сухой мороженый овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависитот стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так какпроцесс перехода протопектина в пектин замедляется. 2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зернапри температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, сухой мороженый образуютстуденистую массу — клейстер. 3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Оназаключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в водевещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жаркеовощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. 4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокийраспад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества —кармелен, кармелан сухой мороженый др. В результате карамелизации количество сахара вовощах уменьшается, сухой мороженый на поверхности образуется поджаристая корочка. 5. В овощах при тепловой обработке происходит реакциямеланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию сазотистыми веществами сухой мороженый образуются меланоидины — темноокрашенныесоединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки. 6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов(красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленыйгорошек сухой мороженый др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловойобработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию схлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи,содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут вбурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды ицвет овощей не изменяется. Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква,помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов —каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей сухой мороженый не изменяютцвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, норастворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят вжир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которыепредставляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) сухой мороженый желтый. Пурпурныйпигмент при тепловой обработке легко разрушается, сухой мороженый желтый к нагреваниюболее устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтомупри тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов,которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варкекартофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железадают темную окраску. 7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массезависят от вида овощей, способа их тепловой обработки сухой мороженый формы нарезки. 8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработкеи почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходитв отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовлениясупов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив сухой мороженый легкоразрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: недопускать длительного хранения очищенных сухой мороженый нарезанных овощей; использоватьпосуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количествомпорций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такойпоследовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варитьовощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускатьполного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; недопускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранениювитамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.Значительно лучше он сохраняется при варке на пару сухой мороженый при жарке, так как жирпредохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Передтушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают дополуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количествомбульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей,лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую иликвашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи впосуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут вкотел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона иливоды, жир сухой мороженый тушат вначале на сильном огне, сухой мороженый когда она прогреется сухой мороженый немногоосядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности,затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляютлавровый лист, перец сухой мороженый продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар сухой мороженый доводят доготовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых исреднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. Прииспользовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, сухой мороженый норму сахараувеличивают до 10 г на порцию. Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой,то их нарезают, обжаривают сухой мороженый кладут в капусту в начале тушения, сухой мороженый навытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют каксамостоятельное блюдо, в качестве гарнира сухой мороженый включают в состав других блюд(солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционнуюсковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13,петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мукапшеничная 3, сахар 8. Выход: 250. Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, наборих зависит от сезона сухой мороженый имеющегося ассортимента овощей. Картофель сыройнарезают кубиками или дольками сухой мороженый обжаривают. Морковь, репу нарезаюткубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезаютдольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками сухой мороженый припускают,цветную — разделяют на мелкие соцветия сухой мороженый варят. Кабачки или тыкву нарезаюткубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливаютсоусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву иликабачки, капусту сухой мороженый продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончаниятушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком,лавровый лист сухой мороженый доводят до готовности. Если рагу приготавливают с краснымсоусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут вбаранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровыйлист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255. Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице,затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера,прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют спассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус сухой мороженый тушат10—15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным. При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду,поливают маслом сливочным, посыпают зеленью. Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250. Морковь тушеная с рисом сухой мороженый черносливом. Морковь сухой мороженый корень петрушкинарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают,замачивают, удаляют косточки сухой мороженый варят в той же воде, в которой замачивали,добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи,рисовую крупу, добавляют соль сухой мороженый тушат, до готовности. Жидкости берут как нарассыпчатую кашу. При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляютчерносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Для жарки используют овощи сырые сухой мороженый в некоторых случаях предварительноотваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин идостаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки,тыкву, помидоры сухой мороженый др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин,предварительно варят или припускают, измельчают, сухой мороженый затем жарят (свекла,морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количествовлаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего ониприобретают особые вкус сухой мороженый аромат. Жарят овощи основным способом сухой мороженый во фритюре. Перед жаркой овощинарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют вмуке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшомколичестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень сжиром, разогретым до 140—150°С, сухой мороженый жарят с обеих сторон до образованияподжаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают вдуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Дляжарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных сухой мороженый растительныхжиров в соотношении: 50% животного жира сухой мороженый 50% растительного масла или 70%животного сухой мороженый 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный).Сливочное масло сухой мороженый маргарин не используют, так как они имеют низкуютемпературу дымообразования, содержат много влаги сухой мороженый белковых веществ,которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир сухой мороженый продукт.Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенныхпротивнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше,чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильнопениться, нагревают его до 170—180°С сухой мороженый погружают подготовленные овощи.Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют каксамостоятельное блюдо сухой мороженый в качестве гарнира. Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля.Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками,промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались сухой мороженый неприлипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиромкладут картофель слоем 4—5 см, жарят, периодически помешивая, дообразования румяной корочки, солят сухой мороженый продолжают жарить. Если при жарке наплите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочномшкафу. Сваренный в кожи картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочкамиили ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром,посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму. При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливаютрастопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие,соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашенойкапусты. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае передотпуском его смешивают с пассерованным луком. Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочкамисоломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают сухой мороженый хорошообсушивают. В раскаленный до 170—180°С жир закладывают подготовленныйкартофель сухой мороженый жарят до образования румяной корочки сухой мороженый готовности. Время жаркизависит от температуры жира сухой мороженый формы нарезки. Готовый картофель вынимают,дают стечь жиру, посыпают мелкой солью сухой мороженый встряхивают. Солить картофель дожарки нельзя, так как он отмокает, сухой мороженый жир сильно вспенивается. Картофель,нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками сухой мороженый жареный во фритюре,называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай.Используют его как самостоятельное блюдо сухой мороженый в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшаютветочками зелени. Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают сухой мороженый обсушивают,затем жарят в большом количестве жира 1—2 мин. Когда зелень станет сухой итемно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру. И используют в качествегарнира сухой мороженый украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная сзеленым маслом. Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Кабачки с плотной кожицейочищают, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной0,5—1 см или ломтиками. Тыкву очищают от кожицы сухой мороженый семян, нарезают ломтиками или кубиками.Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками,посыпают солью сухой мороженый оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затемпромывают сухой мороженый обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву или баклажаны панируют вмуке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двухсторон. Тыкву сухой мороженый баклажаны доводят до готовности в жарочном шкафу. Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками илиломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают иснимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью сухой мороженый молотым перцем, жарятс двух сторон до готовности сухой мороженый образования поджаристой корочки. Используюткак самостоятельное блюдо сухой мороженый в качестве гарнира. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметанойили соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченнойзеленью. Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускаютчерез овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, илимолоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло сухой мороженый припускаютпочти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошоразмешивают сухой мороженый варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С,добавляют яйца, соль, протертый творог сухой мороженый все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, сухой мороженый манную крупу заменить густыммолочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке,придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром,обжаривают с двух сторон сухой мороженый доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные котлеты можно приготовить сухой мороженый другим способом. Для этогоочищенную морковь нарезают на части сухой мороженый припускают с небольшим количествомводы. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке,добавляют молоко сухой мороженый маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу ипроваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль, сухой мороженый все хорошоперемешивают. В массу можно добавить сахар (3—5 г на порцию). Готовую массуразделывают на порции, панируют сухой мороженый жарят. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку илипорционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно всоуснике подают сметану, соус молочный или сметанный. Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12,кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана25, соус 75, Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225. . Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищал ют,протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду,добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании маннуюкрупу, проваривают сухой мороженый охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль,разделывают на порции, панируют в сухарях сухой мороженый формуют котлеты. Жарят иотпускают, как сухой мороженый котлеты морковные. Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки сухой мороженый перемешивают.Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. напорцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке сухой мороженый панируют всухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу длякрокетов можно добавить грибы сухой мороженый репчатый лук, мелко нарезанные иподжаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку,украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным слуком сухой мороженый огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокетыможно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшегоразмера. Картофель 233, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари 10, маслорастительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230. Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Дляэтого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затемохлаждают до 40—50°С, вводят яйца сухой мороженый хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук—10—15 г (нетто),соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают напорции, панируют в сухарях или муке сухой мороженый придают форму котлет. Подготовленныйполуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двухсторон сухой мороженый доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливаютсливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам подливают сметану илисоус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану исоус можно подать отдельно. Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как длякотлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладутфарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке сухой мороженый формуют, придавая формукирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут наразогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон сухой мороженый доводят доготовности в жарочном шкафу. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют сухой мороженый соединяют свареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотымперцем сухой мороженый перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленыегрибы или морковь, нарезанную соломкой сухой мороженый припущенную с маргарином. При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливаютсливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный,грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию. Картофель 241, яйца 1/10 шт., лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2шт., сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый илимасло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 210, сосметаной 220, с соусом 275. Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку сухой мороженый варят их вподсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья,срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листьяскладывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь),панируют в муке, смачивают в яйце сухой мороженый панируют в сухарях. Подготовленныйполуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двухсторон сухой мороженый доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливаютсливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный.Сметану подают в соуснике отдельно. Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт.,сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, илисметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225. Технологическая схема: Шницель из капусты [pic] таблица содержания витаминов в продуктах.[pic]ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут бытьслегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, недопускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов —свойственный их натуральному цвету. Картофель сухой мороженый корнеплоды, хорошоочищенные от глазков, черных пятен сухой мороженый загнивших частей; консистенция —рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для раннихсортов капусты сухой мороженый савойской — от светло-зеленого до кремового, длябрюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты недопускаются темные пятна сухой мороженый покраснения. Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, безкусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темныхвключений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей имолока, не допускается запах подгорелого молока сухой мороженый овощей. Цвет —свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая.Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно собеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый,отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальныховощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цветуовощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, наповерхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — наразрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комковнепротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная,без крупных кусочков моркови сухой мороженый комочков манной крупы Цвет изделий изкапусты — светло-кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы сухой мороженый размера.Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус —овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий.Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегосякартофеля. Запеченные овощи — рулеты сухой мороженый запеканки имеют ровную поверхность безтрещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего сухой мороженый нижнего слояодинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет сухой мороженый вкус — овощей, из которыхприготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны бытьполностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.Консистенция — мягкая. Блюда сухой мороженый гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии,так как ухудшаются их внешний вид сухой мороженый вкус, снижается пищевая ценность(разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный сухой мороженый картофельное пюрехранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварныехранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения ихохлаждают сухой мороженый без отвара ставят в холодильник, сухой мороженый по мере использованияпрогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Еслинеобходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара,охлаждают сухой мороженый хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром,доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшемсостоянии в течение дня. Тушеные сухой мороженый запеченные блюда из овощей сухой мороженый блюда изгрибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Блинчатое тесто ВВЕДЕНИЕ Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухнии имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешнимвидом, хорошим вкусом, ароматом сухой мороженый легко усваиваются организмом. Изделия изтеста высококалорийны, благодаря содержанию углеводов(крахмал сухой мороженый сахар),жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А. Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость,рассыпчатость. Для придания изделиям пористой сухой мороженый рассыпчатой структурыиспользуют разные способы разрыхления: биологический, химический,механический. При биологическом разрыхлении в качестве разрыхлителя используют дрожжи. Дрожжи—это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижныхклеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар,белки, минеральные вещества в растворенном состоянии сухой мороженый температура 35—370С. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки собразованием спирта сухой мороженый углекислого газа. Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц сухой мороженый температура свыше 40 0 илиниже 25 0 задерживают развитие дрожжей. При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый иуглекислый аммоний. Натрий двууглекислый (питьевая сода) – это кристаллический порошок белогоцвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхлениепроисходит в результате образования углекислого газа при нагревании илидобавлении кислоты. Углекислый аммоний – это кристаллический порошок или комочки белогоцвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагреванииразлагается, образуя углекислый газ сухой мороженый аммиак, сухой мороженый разрыхляет тесто. При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание,раскатка теста с прослаиванием маслом. В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое(кислое) ибездрожжевое(пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное,бисквитное сухой мороженый др. Изделия из теста делят на следующие группы: 1. Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики. 2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги. 3. Мучные гарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки. Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основноеоборудование—тестомесильная, раскаточная сухой мороженый взбивальная машины,просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревяннымпокрытием. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда сухой мороженый инвентарь: наплитныекотлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы,формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов,резцы для теста, набор кондитерских наконечников сухой мороженый мешков, ножи сухой мороженый др.ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшегои 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателямикачества муки являются количество сухой мороженый качество клейковины, влажность,влагопоглотительная сухой мороженый газоудерживающая способность. По содержаниюклейковины сухой мороженый ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» сухой мороженый «слабую». Чембольше «сила» муки, тем выше ее водопоглотительная сухой мороженый газоудерживающаяспособность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми сухой мороженый пористыми. Дрожжевое тесто приготавливают безопарным сухой мороженый опарным способом. Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовкапродуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка. Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила сболее низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, аколичество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовыхизделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель иливручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мукаобогащается кислородом, это облегчает замес теста, способствует лучшемуподъему сухой мороженый повышает его качество. Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят втеплой воде с температурой 30—350 С, мороженые дрожжи предварительноразмораживают при температуре 40—600 С. Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой сухой мороженый даютпостоять 1ч., затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чемсвежих. Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35—370. Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм илипредварительно растворяют в воде сухой мороженый процеживают. Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают черезсито с размером ячеек не более 1мм. Если используют в твердом состоянии, тонарезают на куски сухой мороженый размягчают. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами дляпредприятий общественного питания. Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду стемпературой 500 С, затем хорошо перемешивают сухой мороженый процеживают, предварительносмешав с молоком или водой в соотношении 1:1. Подготовленные продуктыиспользуют для замеса теста. В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитываютводу, набухают сухой мороженый образуют эластичную клейковину, которая удерживаетуглекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют мукус большим содержанием клейковины 35—40%. Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины сухой мороженый крахмалапроисходит около часа. В первый период замеса тесто перестает быть липким илегко отстает от рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замесатесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость сухой мороженый эластичность. В процессе брожения в тесте дрожжи сбраживают сахара, происходитспиртовое брожение, образуется спирт сухой мороженый углекислый газ. Пузырьки газарастягивают клейковину, тесто приобретает пористость сухой мороженый увеличивается вобъеме. Вместе с дрожжами при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и,наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, врезультате которого образуется молочная кислота сухой мороженый углекислый газ. Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитиегнилостных сухой мороженый других бактерий, придает тесту вкус сухой мороженый аромат. Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода ипитательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения.Чтобы возобновить процесс брожения производят обминку. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащаетсякислородом, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминкасоздает более мелкую сухой мороженый равномерную пористость в тесте. В зависимости отколичества сухой мороженый качества клейковины, густоты теста производят 1—3 обминки. На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира сухой мороженый яиц, взависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным иопарным способом. Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количествосдобы, сахара до 10% сухой мороженый жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машинеили вручную. Для этого наливают подогретое до 35—40 0 С молоко или воду,кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают,всыпают муку сухой мороженый замешивают тесто, за 2—3 мин. до окончания замеса вводятрастопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однороднойконсистенции сухой мороженый пока тесто не будет прилипать к посуде сухой мороженый к рычагу или рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью сухой мороженый ставят в теплоеместо для брожения на 3—3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме,производят обминку 1—3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оноувеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появитсяспиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается. Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобыиспользуют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары изамеса теста. Опара—это жидкое тесто. Для приготовления опары используют: Дрожжи—100% Жидкость — 60-70% Мука — 40-60% Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешиваюттесто как густая сметана, сверху посыпают слоем муки сухой мороженый ставят в теплоеместо для брожения. Когда опара поднимется, сухой мороженый затем начнет опадать, на всейповерхности образуются трещины сухой мороженый лопающиеся пузырьки, появится спиртовойзапах – опара готова. Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйцаили меланж, вводят опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла),замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло илимаргарин, ставят в теплое место для брожения на 2—2,5 часа. В процессеброжения делают 2—3 обминки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ. Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлятьгречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. Поконсистенции тесто жидкое: на 1кг муки берут 1,5л жидкости. В подогретой до 35—40 0 С жидкости растворяют соль, сахар, разведенныедрожжи, кладут яйца, всыпают муку сухой мороженый перемешивают до однороднойконсистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают иставят в теплое место(25—35 0 С) для брожения на 3—3,5 часа. В процессеброжения тесто обминают 2—3 раза. Чтобы блины были более пористыми, в готовое тесто вводят взбитые яичныебелки. Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошоразогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят содной стороны, затем переворачивают сухой мороженый жарят с другой стороны. Блины можноприготовить "с припеком": на сковороду положить жареный лук, рубленыевареные яйца сухой мороженый др. продукты, налить тесто сухой мороженый жарить с двух сторон. Толщинаблинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленныммаслом, отдельно подают сметану, мед повидло, рыбные гастрономическиепродукты: икру, семгу, сельдь, шпроты. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНЧИКОВ. Для этого теста используют большое количество жидкости(на 1 кг муки 2—2,5л ), поэтому белки быстро сухой мороженый хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическимспособом. При взбивании белки яиц образуют пену сухой мороженый воздух удерживается втесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. В посуду кладутсахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку,взбивают до однородной массы сухой мороженый постепенно вливают остальное молоко. Еслиобразовались комочки, то тесто процеживают. Блинчики выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ—675 или насковородах диаметром 24—26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегкасмазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяя его по всейповерхности, сухой мороженый обжаривают с одной стороны, снимают сухой мороженый складывают стопкой,до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть неболее 1—1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых исладких блюд. На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают сухой мороженый придают формупрямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон,ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Блинчики приготавливают с различнымифаршами: мясным, из ливера, творожным, яблочным, джемом, вареньем,повидлом. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут блинчики по 2—3 шт. напорцию поливают растопленным маслом; блинчики с творожным фаршем, яблочным, вареньем, повидлом посыпают рафинадной пудрой, сметану подают отдельно. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ [pic] Список Использованной литературы:1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 19992. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 19633. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции сухой мороженый обычаи - М.,6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.7. Рошаль В. М.; Блинчики, оладьи, пончики – СПб., Диамант, 1997.----------------------- Варим до полуготовности Обработка Капуста Сливочное масло Яйцо Обминка Брожение Сухари Масло или маргарин Перемешать Мука Дрожжи Соль, сахар Подогретая жидкость Яйца Мука Охлаждение Разбираем на листья Складываем по два Панировка в муке Смачиваем в яйце Панируем в сухарях Обжариваем Поливаем Отпуск Перемешать Яичные белки Выпечка Отпуск Форма обратной связи Закачать работу разделы облицовка панель шапка доставка растворитель 646 продать кайт сухой мороженый сухой мороженый сухой мороженый